حبوبات از قبل خیس خورده را با گوشت و آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا نیم‌پز شوند. طرز تهیه خورش بادمجان مسما نیز به همین تریتب است؛ فقط به‌جای غوره از آبغوره یا آب نارنج استفاده می‌کنند. یک تابه با کمی روغن روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید.وقتی یک طرف آن‌ها سرخ شد، بادمجان‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم به‌خوبی سرخ شود. بادمجان‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سبزیجات معطر خورش ترشه تره گیلانی شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنیز.
- سپس رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و با بقیه مواد تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
- ناز خاتون یا بورانی بادمجان، یک پیش غذا و چاشنی شمالی است که با بادمجان، سیر، ریحان یا نعنا و آبغوره درست می‌شود.
- همان‌طور که گفته شد، شهرت و محبوبیت آن در همه‌جای کشور زیاد است.
- در فهرست غذاهای محلی و سنتی گیلانی نام «شامی پوک» همیشه در بالای لیست است.
سبزی گیجا واش یک سبزی خودرو است که در ارتفاعات شمال کشور یافت می‌شود. ۶ تا بادمجان متوسط رو پوست گرفته و نگینی خرد کنید و داخل آب و نمک گذاشته تا تلخی بادمجان گرفته شود. بادمجان ها را آبکش کرده و خشک کنید، سپس در روغن داغ سرخ نمایید.
سپس گردوی آسیاب شده را به مرغ اضافه کنید و تا آن را زمانی که گردو سرخ شود، کمی تفت دهید. نمک، فلفل و رب انار را در قابلمه بریزید و برای دو دقیقه مواد را تفت دهید. سپس یک فنجان آب سرد در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گردوها روغن بیندازند. در ادامه سپس دو فنجان دیگر آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تکه‌های مرغ با حرارت ملایم و درب بسته کاملا بپزند. این غذای خوشمزه لاهیجانی شباهت زیادی به خورش قیمه معمولی دارد و معمولا برای نذری به‌خصوص در ایام محرم در این شهر پخش می‌شود. در لیست غذاهای محلی رشتی و گیلانی شامی ترش رودباری و ماسوله بسیار مشهور هستند.
۵. قلیه‌ماهی شمالی
این غذای خوش آب و رنگ؛ ترش مزه است و با گوشت راسته گوساله طبخ می شود. آلوچه، شوید، رب آلوچه، رب گوجه فرنگی و پیاز از دیگر موادی که در تهیه این خورشت استفاده می شود. واویشکا در لیست غذاهای شمالی با گوشت چرخ کرده قرار می گیرد و جهت آماده سازی آن به گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، سیب زمینی، گوجه و آبغوره نیاز دارید. ابتدا باید سیب زمینی ها به خوبی خرد شود و سپس در آب قرار بگیرد تا نشاسته آن خارج گردد.
این غذا را می‌توان یک غذای سنتی دانست که در مناطق مختلف کشور به نام‌های گوناگون شناخته می‌شود. در گیلان آنرا با نام واویشکا، در مشهد شیش انداز و در مازندران بیج بیج می‌شناسند. بیج بیج یک خورشت شمالی است که با گوشت چرخکرده و انواع ادویه‌های دیگر به همراه سیب زمینی سرخ شده طبخ می‌شود. این خورشت را با نان و برنج میل می‌کنند و برخی از شمالی‌ها به آن تخم مرغ نیز اضافه می‌کنند.
پس از پخت سیب‌زمینی، آن را از قابلمه دربیاورید و با چنگال له کنید. رب گوجه فرنگی و ادویه را با باقی‌مانده پیاز تفت دهید و در قابلمه لوبیا بریزید. حدود ۹۰ دقیقه زمان برای جا افتادن خوراک لوبیا نیاز است. در این حین، گوشت مزه‌دار شده با پیاز و ادویه را به سیخ بکشید و روی زغال کباب کنید. برای سرو، خوراک لوبیا را در ظرف بکشید و تکه‌های کباب را روی آن بچینید.
طرز تهیه میرزا قاسمی خوشمزه و مخصوص رستوران های گیلان
برخی افراد به‌جای بادمجان از کدوی خورشتی استفاده می‌کنند. به‌صورت بهداشتی از شکم ماهی خارج کرده و در غذا مصرف می‌کنند. گوشت چرخکرده گوسفندی، گوساله یا مخلوط برای تهیه ترشه شامی مناسب هستند. علاوه بر نعنا خشک، می‌توانید کمی پونه کوهی تفت داده شده نیز به آش اضافه کنید. اگر به غوره دسترسی ندارید، آن را از طرز تهیه حذف کنید. شما می‌توانید از عصاره مرغ نیز برای خوشمزه‌تر کردن خورش استفاده کنید.
به‌جای لیمو امانی می‌توانید از یک قاشق غذاخوری آب نارنج استفاده کنید. به‌جای رب انار، می‌توان از رب گوجه‌فرنگی نیز استفاده کرد. در اواخر زمان پخت رب انار و زعفران را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا آب خورش کشیده شود. سپس آن‌ها را برای نیم ساعت رها کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپسبادمجان‌ها را در روغن داغ با حرارت متوسط شعله گاز، خوب سرخ کنید تا طلایی شوند. شما می‌توانید علاوه بر پیاز، از یک تا دو حبه سیر رنده یا خرد شده نیز استفاده کنید.