پس از پخت باقلا، تخم‌مرغ‌ها را در قابلمه بشکنید و اجازه دهید تا تخم‌مرغ‌ها ببندند. آرد برنج را با كمى آب در یک کاسه مخلوط کنید و هم بزنید. بهتر است قبل از سرخ کردن بادمجان‌ها، آن‌ها را در آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. طعم اصیل گمج کباب با چوچاق و گردوی آسیاب شده به دست می‌آید و البته این خورش باید در گمج درست شود؛ پس اگر به گمج سفالی دسترسی دارید، حتما این خورش را در آن بپزید. شما می‌توانید تخم‌مرغ را در انتها به خورش چغرتمه اضافه کنید و پس از اینکه خودش را گرفت، آن را هم بزنید تا تکه تکه شود.
- شما می‌توانید به‌جای مرغ، این خورش را با گوشت مرغابی بپزید.
- مثلا سرو کباب‌ها در دیگچه‌های کوچک سفالی و گارنیش بشقاب‌ها به سبک جدید از ویژگی های این رستوران لوکس است.
- سپس قیسی از قبل خیس کرده را به پیازها اضافه کنید و کمی آن‌ها را با هم تفت دهید.
- گردوی آسیاب شده را به‌همراه دو لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز بپزید تا روغن بیندازد.
- در مرحله بعد مقداری آب به غذا اضافه می‌کنند تا جوش بیاید و پس از آن دانه‌های ساییده‌شده انار و پودر گردو را به ترکیب می‌افزایند.
در تابه دوم روغن ریخته و ۱ بوته سیر چرخ شده افزوده و با زردچوبه تفت دهید. داخل شکم مرغ را با مواد تفت داده شده در بالا پر کنید. مرغ را با زردچوبه و نمک مزه‌دار کرده و در تابه سرخ کنید(هر دو طرف مرغ باید سرخ شود). در قابلمه را گذاشته و به مدت ۳ ساعت با حرارت خیلی کم بپزید؛ بعد از پخت، به آرامی ماهی را از قابلمه خارج کنید. ته قابلمه چند تکه چوب قرار داده، سپس ماهی شکم‌پر را به آرومی روی چوب قرار دهید.
کباب ترش شمالی را در کنار کته زعفرانی، زیتون پرورده و ماست-نعناع سرو کنید. اگر رب انار شما خیلی ترش است، کمی شکر به ناز خاتون اضافه کنید تا طعم آن تعدیل شود. شما می‌توانید کمی سیاه دانه و تخم گشنیز به‌همراه موسیر نیز در ناز خاتون بریزید تا طعم لذیذتری بگیرد. پس از درست کردن کال کباب روی ظرف آن را سلفون بکشید و چند ساعت آن را در یخچال قرار دهید تا طعم مواد به خورد هم بروند و کال کباب خنک شود. برای طبخ این صبحانه خوشمزه باید کباب کوبیده یا گوشت را جداگانه روی زغال آماده کنید و سپس در خوراک لوبیا بچینید. اندازه‌های برش کباب دوش مانند چنجه است و برای مزه‌دار کردن آن از پیاز رنده شده و ادویه استفاده می‌کنند.
طرز تهیه ترش واش خوشمزه و مخصوص به روش سنتی شمالی
خورش را در ظرف سرو بکشید و گوجه‌فرنگی‌ها را به آن اضافه کنید. به مرغ، نمک و فلفل بزنید و آن‌ها را با دستانتان ماساژ دهید تا خوب به نمک و فلفل آغشته شوند. سپس آن‌ها را در کمی روغن در تابه تفت دهید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. پیازهای نگینی خرد شده را در یک قابلمه مناسب در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند.
غذای شمالی با مرغ و بادمجان (خورشت کدو و بادمجون با مرغ ترش)
سبزی چوچاق جزو سبزی‌هایی است که فقط در بازارهای شمال کشور می‌توان آن را یافت. تقریباً هیچ کسی نیست که به شمال کشور سفر کرده باشد ولی از خوردن غذاهای شمالی لذت نبرده باشد. مرغ‌ها را به سس اضافه کرده و یک لیوان آب انار تازه را اضافه کنید.
دسر مشکوفی یا دنت زعفرانی مازندرانی
یک غذای خوشمزه و خشزنگ از انواع غذاهای محلی مازندران. این غذا بسیار بذیذ است و از غذاهای محلی استان مازندران است. طرز تهیه آش بشته واش مازندرانی مخصوص را برایتان قرار دادیم تا بتوانید آن را برای عزیزانتان در منزل تهیه کرده و با آنان میل کنید. مواد لازم برای تهیه این غذا بادمجان کبابی، ترکیب سیر و گردوی خرد شده، آب انار ترش، نعناع فلفلی و گیاه محلی است که به آن چوچاق می گویند.
خورش مرغ ترش، یکی از خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در مناطق شمالی کشور بسیار محبوب و پرطرفدار است. مرغ، سیر، پیاز، لپه، سبزی خورش مرغ ترش (گشنیز، جعفری، تره) و نعنای خردشده از مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند. در واقع، ترکیب سبزی این خورش شبیه به ترکیب سبزی خورش قورمه سبزی است که کمی نعنا هم به آن اضافه می‌شود. گردو را به‌همراه دو تا سه پیمانه آب و ادویه در یک قابلمه نچسب بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن بیندازد. سپس دو پیمانه آب و رب انار به غذا اضافه کنید و اجازه دهید تا برای ۳۰ دقیقه بجوشد. بادمجان‌های خرد شده را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند.
شعله گاز را کم کنید، آب انار، رب انار ترش یا آبغوره را به خورش بیفزایید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. حتما تا به حال فهمیدید که دانه های انار و رب انار چقدر در غذاهای شمالی نقش مهمی دارد. مواد لازم برای تهیه این غذا سیر، پیاز، دانه های انار، رب انار و مرغ است. اول پیاز و سیر را تفت می دهیم و مرغ را به آن اضافه می کنیم تا سرخ شود.
سعی کنید از اشپل ماهی سفید یا ماهی کپور استفاده کنید. اگر به سبزی معطر گیلانی دسترسی ندارید، از نعنا، و جعفری و ریحان استفاده کنید. در زمان پخت کوکوها در خورش، آن‌ها را هم نزنید تا له نشوند. در سبزی مایه کوکو اشپل می‌توان از برگ سیر تازه و کمی شنبلیله هم استفاده کرد. کوکو اشپل را می‌توان هم با نان و هم با برنج سرو کرد. شامی ماسوله‌ای را با برنج محلی، کره، ماست و پنیر محلی سرو کنید.
از جمله غذاهای چالوس و مازندران که اصالت بسیار داشته و در بین اهالی بومی این مناطق بسیار محبوب است، بشته واش است. این غذا از خانواده آش‌ها است اما می‌توان آنرا با پلو نیز میل کرد و این از جمله ویژگی‌های متمایز غذای بشته واش محسوب می‌شود. بشته واش مخصوصاً در روستای کندلوس بسیار محبوب است و تقریباً محال است به این روستا سفر کنید و بشته واش پزان نباشد.